Консервирование и маринование «за» и «против»

Естественно, если сравнивать пользу маринованных и свежих овощей и фруктов, то в приоритете остаются свежие. Они, как правило, наиболее богаты витаминами, минералами и другими полезными свойствами. Однако, порой с трудом удается сохранить выращенные на собственном участке фрукты и овощи в их первоначально-свежем виде. Хозяйкам приходится прибегнуть к таким способам хранения, как заморозка, сушка, и, конечно же, консервирование и маринование.

В отличие от ягод и фруктов естественная кислотность овощей, подавляющая рост патогенных микроорганизмов во время хранения, почти нулевая. Только некоторые – томаты, щавель и ревень – можно консервировать в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100 °C. А для безопасной консервации других овощей приходится прибегать или к стерилизации в автоклавах при 110–120 °C или к добавлению уксусной кислоты при стерилизации.

Таким образом, маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, а тем более язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны лицам, страдающим артериальной гипертензией, мочекаменной болезнью, при хронических заболеваниях почек.

В свою очередь, различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря.

Различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.

Всем известен тот факт, что большинство витаминов при термической обработке погибает – особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки. Но даже диетологи признают, что определенная доля пользы в консервах все же есть.  Минеральные вещества, например, такие же важные для человека, как магний и кальций, в консервированный овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает – это ликопин. Основная функция данного вещества в организме человека – антиоксидантная. Именно благодаря снижению окислительного стресса замедляется развитие атеросклероза, а также обеспечивается защита ДНК, что в свою очередь предотвращает развитие опухолей. Потому, богатые ликопином помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными – а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом. Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днем терять ценные витамины – в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашенная капуста – рекордсмен по содержанию витамина С и флавонидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше.

Таким образом, соблюдая все правила приготовления маринадов и солений, употребляя их в небольшом количестве, они разнообразят стол в зимнее время года, а также, как любой вкусный продукт, они поспособствуют выделению у нас гормонов радости – эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.

Врач общей практики УЗ «Кореличская центральная районная больница» Кристина Тавлуй